Bavarese al cioccolato bianco

Bavarese al cioccolato bianco, vestita a festa per festeggiare una laurea e ritorno a pubblicare nel blog, più per memoria che per altro (e lo dimostrano anche le foto scattate di corsa…)
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Dolce al cucchiaio morbido e dal gusto delicato, non è difficile da preparare, ma come tutte le preparazioni occorre un poco di dimestichezza con la pasticceria e tanta tanta passione.
Io ho inserito un cremoso al cioccolato fondente, per una nota poco più forte. La finitura è stata realizzata con una glassa sempre al cioccolato bianco e decorata con fragole. Avrei preferito dei ribes rossi che in Sicilia con il clima estivo, anche se siamo a novembre, non si trovano.
Realizzata in un quadro da 25 la ricetta che ho usato è un assemblaggio di più ricette di Luca Montersino.
Come spesso succede, non posso mostrare la fetta della torta perchè è stata consumata al ristorante, però fidatevi della bontà: sono riuscita a far mangiare un dolce anche a chi è sempre restìo! quale grande soddisfazione!

Per il pan di spagna
(dosi mie)
3 uova
120g zucchero
105g farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la bavarese al cioccolato bianco (Perla rubino)
250g latte intero
50g zucchero semolato
100g di tuorli (circa 6)
250g cioccolato bianco
10g colla di pesce in fogli
500g. panna fresca
i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per il cremoso al cioccolato fondente (torta Caraibi)
65g tuorli
30g zucchero
160g latte
3g colla di pesce in fogli
80g di cioccolato fondente al 70%

Per la glassa bianca

Per la glassa bianca (50% rispetto alle dosi originali):
150 gr di panna fresca
250 gr di cioccolato bianco
150 gr di sciroppo di glucosio
7,5 gr di gelatina in fogli (ne ho usati circa 6gr, da esperienze raccolte in rete)
22,5 gr di latte il polvere intero(non lo avevo e non l’ho usato)
2,5 gr di polvere biossido di titanio (è colorante bianco io ne ho usato ad occhio la punta di un cucchiaino)

 

Procedimento per il pan di spagna
montare le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere con la planetaria in funzione a velocità minima la farina. versare nello stampo quadrato unto di burro e infarinato e cuocere fino a doratura.

Per il cremoso al cioccolato
Portare a bollore il latte, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere i 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
aggiungere il cioccolato fondente, emulsionare con un mixer ad immersione.
Colare in uno stampo di 1 cm più piccolo rispetto a quello usato per la torta e congelare.

Per la bavarese al cioccolato bianco
Portare a bollore il latte, aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero e cuocere fino a 85°. Spegnere, unire la gelatina ammollata e strizzata e il cioccolato bianco spezzettato. mescolare bene e lasciare raffreddare.
Montare la panna ma non troppo, dovrà essere più consistente ma non completamente ferma. Incorporarla alla crema inglese mescolando delicatamente.

Assemblaggio
Posizionare all’interno di un quadro da 25cm di lato ricoperto con pellicola e posizionato sopra un vassoio il pan di spagna. Versare una parte della bavarese al cioccolato bianco. Inserire l’inserto cremoso al cioccolato fondente e ricoprire per bene versando la rimanente bavarese. Congelare.

Preparare la glassa bianca

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portaree la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco e la gelatina in fogli. Emulsionare con un mixer ad immersione aggiungendo il colorante bianco.
Filtrare con un colino e lasciare a temperatura ambiente.

Prendere la torta dal congelatore, poggiarla su una gratella con un vassoio sotto e versare la glassa.
Posizionare su un vassoio la torta decorare con fragole a pezzetti ed eventuali placchette di cioccolato a giro.
Lasciare in frigo fino al momento di servire.

 

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