Bavarese al limone

Ci sto prendendo gusto con le torte moderne e quindi ecco la bavarese al limone.

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Questo tipo di torte, denominate in francese “entremets” sono composte da mousse, cremosi o bavaresi, di solito sopra uno strato di torta o bisquit o dacquoise o croccante per regalare al palato un contrasto di consistenze. Sono serviti a torta, come questa bavarese al limone, oppure in monoporzione.
Anche la decorazione è minimal, si usa frutta fresca o secca oppure sono caratterizzate da glasse lucide colorate.

In questa bavarese al limone ho anche uno strato di geleè di fragole, che malgrado siamo a Novembre, le ho trovate dal mio fruttivendolo e sono buonissime.

Vi lascio dosi e procedimento
Per una torta da 24 cm di diametro

Per la bavarese al limone
200g panna fresca
160g latte intero
70g zucchero semolato
2 tuorli
la buccia di 2 limoni
4g di gelatina in fogli

Per la gelèe di fragole
350g fragole già puilit
70g zucchero
8g gelatina in fogli
1 cucchiaino di succo di limone

Per la gelatina di limone
150ml di acqua
30g zucchero
2 cucchiai di succo di limone o limoncello
4g di gelatina in fogli

un cerchio da 24cm di diametro di dacquoise al cocco ricavato da questa ricetta
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Preparare la bavarese al limone.
Scaldare il latte con la buccia dei due limoni e lasciare in infusione almeno un paio di ore.
battere i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte e versarlo filtrato nella montata di uova. Cuocere fino a 82 gradi, spegnere, unire la gelatina dapprima ammollata e ben strizzata e poco succo di limone.
Montare la panna e unirla con movimenti lenti alla crema inglese. Lasciare riposare in frigorifero.

Preparare la geleè di fragole.
Mettere le fragole pulite e tagliate grossolanamente in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenre una purea. Prelevare una tazzina di purea di fragole, scaldarla fino a 60gradi e unire la gelatina ammollata e strizzata. mescolare bene e versare la purea con la gelatina al resto. Mescolare e tenere da parte.

Montaggio del dolce.
Con un cerchio ricavare un disco di dacquoise al cocco e posizionarlo nel vassoio. rivestire l’anello con una striscia di acetato.
Versare metà della bavarese al limone e porre in congelatore per una decina di minuti.
Versare la gele di fragole e di nuovo riposo in congelatore per altri 10 minuti. Completare con la rimanente bavarese.
Mettere in frigo a rassodare per almeno 6 ore.
Preparare la gelatina di limone
Scaldare l’acqua con lo zucchero per farlo sciogliere, aggiungere il succo di limone/limoncello e un pizzico di colorante giallo
Mescolare bene e aggiungere la colla di pesce. Lasciare raffreddare un poco e poi colare la gelatina sulla bavarese con delicatezza ricoprendola tutta.
Mettere in frigo a rassodare.
Decorare con fettine di limone e qualche fragola.
Buon appetito.

Anche questa ricetta partecipa al
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