Pandoro a lievitazione naturale

E con questo Pandoro a lievitazione naturale realizzato con la ricetta di Raffaele Pignataro Vi auguro buon 2015, pieno di tutto ciò che il vostro cuore desidera, accanto alle persone che più amate e pieno pieno di sorrisi.

pandoro

Se mi sono lanciata con il pandoro a lievitazione naturale, il merito è di Gabriella Gigantini. Deliziosa amica napoletana con la quale condivido il giorno del compleanno e tante tante altre piccole cose che abbiamo in comune. Lei è davvero brava con la pasta madre e tutti i lievitati in genere, dai più semplici ai più complessi ed è sempre stata disponibile con i consigli trucchi e ricette.
E’ stata davvero carina a spedirmi un pezzetto del suo lievito madre che glielo dovevo.
La scelta di realizzare il pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro è stata del tutto casuale. Avevo già provato lo scorso anno il pandoro di Adriano con le modifiche di melazenzero e il lievito madre secco.

Le dosi qui di seguito riportate sono per uno stampo da 1kg (lo stampo è alto circa 14 cm e la base ha circa 9 cm di diametro)
Il mio stampo è antiaderente e va imburrato molto molto bene. Prima di cominciare vi rimando al blog di Raffaele dove trovate un vademecum che vale la pena di leggere con calma e paziena.
Tutto ciò premesso riporto la ricetta come scritta da Raffaele nel suo sito.

E’ opportuno iniziare con un lievito madre rinfrescato 3 volte: orientativamente alle 8 alle 12 e alle 16. E’ consigliabile inoltre preparare tutti gli ingredienti che vi servono per i vari impasti. Se tutto va bene, cominciando alle 20 circa, tra impasti e lievitazioni si andrà ad infornare attorno alle 19 circa dell’indomani.

Primo impasto
125 g di pasta madre rinfrescata
245 g di farina per panettone/pandoro
90 g di acqua
80 g di zucchero semolato
85 g di tuorli (circa 4-5 tuorli)
90 g di burro bavarese
1 g di sale

Tirare fuori il burro dal frigo almeno un paio di ore prima così lo avrete pronto. Preparare la miscela id acqua e zucchero mescolando bene finchè sarà ben sciolta.
Spezzettate la pasta madre nella ciotola della impastatrice, aggiungere la miscela acqua e zucchero e lasciare sciogliere la pasta madre.
Agggiungere e tutta la farina. Importante eseguire questa operazione con la foglia. Impastare fino ad avere una consistenza elastica.
aggiungere i tuorli a filo, sempre impastando e senza perdere l’incordatura.
A questo punto aggiungere il burro morbido ma non in pomata e a pezzettini e il sale.
Impastare ancora sostituendo la foglia con il gancio a uncino e lasciare l’impasto sia in corda.
porre in un contenitore che possa contenerlo fino al triplicare del suo volume, lasciandolo in forno con la lucina accesa. (operazione che avrà bisogno di almeno 12 ore)
Accedere al secondo impasto solo dopo che l’impasto sarà triplicato.

Secondo impasto
Primo impasto +
120 g di farina panettone
2,5 g di malto (io ho utilizzato miele di acacia bio)
40 g di acqua
30 g di zucchero semolato(ne ho inserito 60)
90 g di tuorli (circa 4-5 tuorli)
90 g di burro bavarese
7,5 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)
10 g di latte in polvere (scremato o intero)
15 g di emulsione aromatica (*)
1 g di sale

*EMULSIONE AROMATICA

10 g di burro bavarese
5 gr di miele
i semi di una bacca di vaniglia
buccia grattugiata di mezza arancia

Sciogliere il burro a bagnomaria o al microonde, aggiungere il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di mezza arancia, mescolare bene e lasciare intiepidire.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Versare nella ciotola dell’impastatrice ben fredda di frigo la farina, il malto, l’acqua con lo zucchreo sciolto e il primo impasto.
Avviare l’impastatrice solo con il gancio e lasciare impastare fino a che l’impasto riprenda corda, aggiungere ora i tuorli in tre volte e ribaltando ogni volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto.
In sequenza e ribaltando ogni volta aggiungere il latte in polvere, il cioccolato bianco o burro di cacao e l’emulsione aromatica.

Lasciare riposare l’impasto sul tavolo ben imburrato per circa 40 minuti( si chiama fase di puntatura)
Pesare l’impasto dovreste avere un impasto di circa 1100grammi.
A questo punto procedere con la pirlatura.
Inserire l’imnpasto nello stampo da pandoro ben imburrato con la parte liscia rivolto verso la base dello stampo e lasciare lievitare fino a 1cm dal bordo,
(ci vorranno circa 5 ore ma dipende anche dalla temperatura interna di casa vostra.) coperto con pellicola
Preriscaldare il forno a 180 gradi (io ho usato la funzione ventilato circolare adatto peri lievitati.
Cuocere per circa 50 minuti mettendo il pandoro nella parte più bassa del forno.
Una volta cotto lasciarlo dentro lo stampo ancora per un ora e poi sformare e lasciare raffreddare completamente. Ricoprire con zucchero a velo e servire in tavola.
Auguri!
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2 risposte a “Pandoro a lievitazione naturale”

  1. Ciao Cinzia , prima cosa grazie per la tua risposta circa la ricetta del panettone basso glassato. Non so se faccio una domanda stupida ma devo: per il pandoro parli di grammi di tuorli…e se alla stessa quantità di tuorli sostituissi le uova intere? Si può fare ? Dammi il tuo parere in merito. Grazie sempre e a presto

    1. ilfornoincantato dice: Rispondi

      ciao cara, se sostituisci sbilanci la ricetta e rischi che non incorda o non ti lievita.
      per i grandi lievitati meglio attenersi pedissequamente a ingredienti e dosi.

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