Pane con farina integrale e lievito madre

 

 

pane con farina integrale2Si tratta di un pane con farina integrale, preparato con lievito madre e con un procedimento di autolisi.
Mi rendo conto che tutto l’insieme può sembrare difficile, in realtà basta avere solo un poco di dimestichezza e conoscenza e il gioco è fatto.  L’esperienza e le prove fanno tutto il resto.
Io panifico difficilmente perchè ho la fortuna di avere un panettiere che produce un buonissimo pane, quindi non ho motivo di prepararlo in casa se non per pura soddisfazione personale. E finalmente dopo qualche tentativo non proprio soddisfacente, sono riuscita a produrre un pane con farina integrale molto buono, crosta croccante e interno morbido.
Il pane è ad alta idratazione 80% con l’acqua aggiunta lentamente per dare modo alla farina di idratarsi e non perdere l’incordatura. Altra chicca il lievito madre aggiunto all’ultimo stadio di lavorazione, onde evitare il suo  surriscaldamento.
La ricetta arriva da una carissima amica Gabriella, che ha scritto doviziosamente il procedimento nella sua pagina Lievitati profumo di buono e che io riporto qui di seguito:

Per 3 filoncini  
700g farina 0  (io una 0 pizza tremulini)
300g farina integrale Uniqua (pacco rosso molino dalla giovanna)
800g acqua
240g di lievito madre (anche esubero va benissimo)
30g sale.

In planetaria versare le farine , aggiungere circa la metà dell’acqua dove sarà stato sciolto per bene il sale: Con il Gancio cominciare a impastare. Aggiungere a poco a poco la rimanente acqua, lasciando sempre assorbire prima di aggiungerne altra.  La velocità della planetaria può essere anche aumentata, tanto non avendo il lievito non si rischia di rovinare l’impasto. 
Dopo circa 40/45 minuti questo il tempo che occorrerà per aggiungere tutta l’acqua, fermare la planetaria e lasciare raffreddare l’impasto, anche in frigo, per circa 30 minuti
Trascorso rimettere in moto la planetaria e aggiungere il lievito a pezzetti. Lasciare incordare.
Lasciare riposare l’impasto circa 20 minuti e procedere o con le pieghe in ciotola.
Vi lascio qui un link al video di Stefy Roccheggiani molto ben fatto esplicativo delle pieghe.
Qui due strade: o si lascia lievitare al raddoppio, oppure , se non si ha tempo, lasciare in frigo
Una volta raddoppiato,  capovolgere delicatamente l’impasto sul piano infarinato e tagliare in 3. 
COn l’aiuto di un tarocco, trasferire i filoncini sulla carta forno chiudendoli per lasciare sviluppare il pane in altezza, durante la cottura.
Accendere il forno alla max temperatura. (io 250 ventilato)
lasciare scaldare la leccarda del forno.
Trasferire i filoncini sulla leccarda calda e mettere a cuocere con un pentolino di acqua sotto per i primi 15 minuti.
Scendere la temperatura a 210 per altri 30 e poi a 200 per gli ultimi 15
Sfornare e mettere sulla gratella per lasciarlo raffreddare, oppure in piedi in un contenitore. (serve a far perdere l’umidità
Buon appetitopane con farina integrale

 

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