Panettone basso glassato

panettone basso glassato

E anche io ho fatto il panettone, il panettone basso glassato. con la ricetta di Paoletta che è un nome e una garanzia. Ho iniziato con il pandolce fruttato e, visti i risultati, ci ho riprovato. La ricetta prevede l’uso del lievito madre. Ma io non ho un buon rapporto con certe madri, e ho preferito una biga preparata prima, e seguendo poi la ricetta, para para virgole comprese! e comincio con le foto dalla fine ovvero il panettone basso glassato. panettone basso glassato Ed ecco una foto della fetta.   panettone fetta   Sono molto molto soddisfatta di esserci riuscita. E’ stata una delle preparazioni più complesse che abbia realizzato e quella che mi ha dato più soddisfazione nel corso del 2013. RIporto qui di seguito la ricetta di Paoletta Anice e Cannella e in parentesi le mie piccole modifiche. Nota: avendo un vecchio modello di Kenwood (ciotola da 4,7lt) ho preferito usare solo la foglia per fare tutti gli impasti, limitando il gancio solo per l’inserimento della frutta candita.

Panettone di tipo basso con glassatura 

Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta) ***
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione: Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto. Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa ‘cremoso’, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido). Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli. Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto. A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida. Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45′ – 3h. L’impasto dovrà triplicare. Nel frattempo: Mettiamo in ammollo: tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala. Prepariamo del burro aromatizzato con: 28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone. Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo. Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. Prepariamo una glassa con: 95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate . Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)

L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale 30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata (ne ho usato 75g)
35gr cedro candito cubettato (ho usato 75g di mirtilli)
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda. Ribaltiamo la massa. Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta, i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale. Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola. In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5). Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme. Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati. Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’. Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente ‘rilassato’. Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.). Negli ultimi 15’ scopriamo. panettone lievitato Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°). Pezzature da 500gr – ca. 35’ Pezzature da 750gr – ca. 45’ Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti. panettoni capovolti ***  io sono partita da una biga preparata 18 ore prima (ore 16 circa) con 100 di farina w 400, 60 di acqua e 1grammo di lievito di birra.  

 Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l’impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

5 risposte a “Panettone basso glassato”

  1. Carissima Cinzia, sono Sisa e navigando tra le tue ricette ho trovato questa del panettone che è davvero molto interessante e vorrei provarla prima di Natale…per non fare brutte figure…capisci a me. Ma è con il lievito di birra quindi come dovrei fare per realizzarla con il mio bel maturo lievito liquido? Aspetto trepidante la tua risposta e i tuoi sempre preziosi e buoni consigli…grazie e a presto

  2. scusami Cinzia mi sono distratta e devi aver pensato che mi sono rimbecillita intendevo scrivere con lievito madre solido non lievito di birra. In effetti vorrei sapere come cambiare le proporzioni visto che il lievito liquidi, che proprio liquido non è, è più idratato rispetto al lievito madre in pasta solida. Di nuovo grazie e a presto

    1. ilfornoincantato dice: Rispondi

      buongiorno cara!
      se è solo un poco più morbido rispetto al lievito madre solido, non credo ci siano così tante differenze.
      procedi come da ricetta, Eventualmente se vedi che stenta ad aggrapparsi alla foglia, l’impasto, aggiungi pochissima farina in più.
      aspetto il risultato!
      Buona giornata.

  3. Cinzia carissima poiché ho intenzione di cimentarmi con questa ricetta questa settimana, vorrei chiederti se va bene usate il burro Lurpak classico. È l’unico tipo di burro nordico in vendita nei miei paraggi che dici potrebbe andare bene? Grazie e a presto

    1. ilfornoincantato dice: Rispondi

      penso proprio di si.

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.