Parmigiana di melanzane siciliana

La parmigiana di melanzane siciliana è un tipico piatto estivo palermitano.
Il termine parmigiana secondo alcune fonti potrebbe derivare da “parmiciana” che in dialetto significa persiana, corrispondenti ai listelli piatti di legno che formano la persiana, analogamente alle fette di melanzana leggermente sovrapposte. parmigiana melanzaneE’ abbastanza combattuta la paternità di questa ricetta. Ci sarebbe Napoli, in quanto parte del Regno delle due SIcilie, che si attribuisca la paternità della ricetta da ben 2 secoli. (fonte wikipedia) Anche Parma reclama la paternità della ricetta in quanto definisce il termine parmigiana come il cucinare alla maniera dei parmigiani, ovvero abitanti di Parma. Tornando alla ricetta, io vi racconto come si fa una parmigiana di melanzane a Palermo. La ricetta è semplice e richiede delle melanzane nostrane, ovvero una qualità di melanzane oblunghe e dalla buccia molto scura; salsa di pomodoro fresco e abbondante formaggio grattugiato. Anticamente l’uso del parmigiano non era previsto, quindi si usava il caciocavallo. Oggi siamo più moderni e anche più raffinati e spesso viene prodotta con parmigiano grattugiato. parmigiana melanzane

Ingredienti

8-10 melanzane “nostrane” (oblunghe e nere)

Olio di semi di arachide per friggere

Un chilo di pomodoro fresco per salsa

Caciocavallo e pecorino semistagionati q.b. (o in alternativa parmigiano)

basilico

2 spicchi di aglio

olio evo sale.

Preparazione

Pulire le melanzane, togliere il gambo e tagliare a fette spesse circa mezzo cm. Friggere le fette in olio di semi di arachide profondo. Sgocciolare le fette di melanzane in un carta assorbente. Preparare il sugo di pomodoro fresco secondo la vs. abitudine. Io lo preparo dapprima, lasciando cuocere con abbondante cipolla e basilico, del buon pomodoro qualità sanmarzano o riccio lavato e tagliato. Poi passato con il passapomodoro. Una volta ottenuto questo sugo, lo ricuocio in una casseruola sove ho lasciato soffriggere un paio di spicchi di aglio in olio evo. Disporre le melanzane fritte in un piatto da portata, cospargere con abbondante sugo di pomodoro, spolverare con abbondante formaggio e decorare con foglie di basilico.

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