Pavlova

2626Io ho sempre pensato ad un dolce tipico russo, invece Pavlova è un tipico dolce che ha le sue origini in Nuova Zelanda o Australia

pavlova
In effetti, russo era il nome della ballerina (Anna Pavlova) alla quale questo voluttuoso e buonissimo dolce è stato dedicato.
Più comunemente è chiamato anche meringata, perchè la base del dolce è una meringa.
Io produco le meringhe da quando ho il forno nuovo, quindi solo dal 2014. Prima era impossibile realizzare delle meringhe degne di tal nome, spesso erano solo dei piccoli e appiccicosi cerchi di zucchero e albume. Men che meno mai mi ero cimentata in una pavlova o meringata, ma quando ho visto quella prodotta da Stefano Cecconi, nel gruppo Facebook quelli che…non solo dolci,non ho resistito.
Stefano ha realizzato la sua Pavlova con un mix di ricette di Santin e Massari.
Io mi sono rifatta alla sua ricetta riportata nel gruppo, cambiando solo qualcosa che riporto tra parentesi

Ingredienti
meringa francese (Maurizio Santin)
pan di spagna
crema chantilly
bagna all’alkermes
frutta fresca (se è possibile frutti di bosco e fragole)
cioccolato fondente

Procedimento

Il giorno prima
meringa francese
200g albume (vecchio di due giorni o albume pastorizzato a t.a.)
200g zucchero semolato
200g zucchero a velo setacciato
Mettere l’albume nella planetaria e con la frusta a foglia montare alla massima velocità. Inserire poco per volta lo zucchero semolato. 
Unire lo zucchero a velo a mano con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 22/24 cm di diametro. Girare il foglio e posizionarlo sulla leccarda. 
Con un sac a poche e bocchetta liscia dressare un cerchio con movimento a spirale partendo dal centro.
Sul bordo dressare dei ciuffi di meringa alti circa 5/6cm. e con la meringa rimanente dei bastoncini o meringhe più piccole.
Cuocere la meringa a 120g per due ore  con valvola aperta (io ho cotto per 2ore e mezza a 80 gradi funzione ventilato)
Lasciare le meringhe in forno spento e leggermente aperto tutta la notte.
Preparare un pan di spagna (io sempre con la mia ricetta) da 3 uova in teglia da 15 di diametro. Una volta cotto, coppare con un tagliapasta da 10 cm di diametro in tre strasti.
Prepare mezza dose di crema pasticcera e una volta ben fredda montarla assieme a 150g di panna fresca
Prepare la bagna all’alkermes
70g di zucchero liquido
50g di acqua
50 di alkermes

Montaggio del dolce

Posizionare la meringa un un vassoio, spennellare l’interno e i ciuffi fino a 2/3 di cioccolato fuso e lasciando raffreddare bene. Questo passaggio isolerà la meringa dal pan di spagna bagnato e la chantilly lasciandola croccante
Posizionare il primo disco di pan di spagna, ammorbidire con bagna all’alkermes, versare una parte di crema chantilly. RIpetere per altri due strati.
Completare con frutta fresca (io fragole e uva nera) Lucidare con gelatina e mettere in frigo per almeno 1 ora.
Buon appetito

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